Drôle de nom pour une spécialité culinaire. La cervelle de canut fait référence aux canuts, des ouvriers de la soie à Lyon, qui n’avaient pas les moyens de manger de la cervelle d’agneau… remplacée alors par la cervelle de canut.
Auparavant souvent servie en accompagnement du plat principal, cette spécialité lyonnaise est devenue aujourd’hui un incontournable des apéros. Laissez-vous guider !
La même recette depuis 1922
Pour avoir l’avis d’un expert, nous avons échangé avec un fromager lyonnais qui fabrique lui-même (et ils sont peu nombreux) certains de ses 120 fromages proposés dans l’établissement, notamment la cervelle de canut.
Avec en prime une petite particularité : la recette qu’utilise Olivier est celle qu’utilisait son grand-père et fondateur de l’établissement, la fromagerie Le Gone. « Je fabrique moi-même la cervelle de canut avec les ingrédients et les proportions exactes de mon grand-père », indique ainsi fièrement le fromager.
Basée dans le nord de Lyon (Rhône) à Neuville-sur-Saône, la fromagerie Le Gone est en effet une histoire de famille. Créée en 1922 par son grand-père, Olivier continue à transmettre leur amour pour le fromage – ce qui n’est pas pour déplaire les habitants.
Rigotte, persil, ciboulette et un secret bien gardé
Si Olivier a accepté de partager la recette, il a en revanche bien gardé le secret sur les proportions exactes qui font le succès de sa traditionnelle cervelle de canut.
Un peu de rigotte fraîche fabriquée par nous-même pour avoir une bonne texture de la cervelle, du persil, de la ciboulette, de l’échalote, du vinaigre de vin, du sel et du poivre.
Et le tour est joué. Si l’on ne prend pas en compte la fabrication du fromage, la cervelle de canut est assez simple (et rapide) à préparer.
Servie avec le plat principal… ou à l’apéro
La recette donnée par Olivier est une recette « classique » mais remplie d’histoire et qui continue chaque année, de séduire les Lyonnais.
Au fil des années, cette spécialité fromagère a été maintes fois revisitée. Présente dans la plupart des bouchons lyonnais et des restaurants dans la capitale de la Gastronomie, la cervelle de canut peut être présentée différemment.
Composée de fromage blanc en faisselle, « la cervelle de canut marche beaucoup mieux l’été » précise Olivier.
Certains y ajoutent de la crème ou de l’huile d’olive. D’autres utilisent même des petites épices, du piment ou encore de l’ail.
Si elle peut être dégustée accompagnée de pommes de terre vapeurs, elle est d’avantage utilisée lors des apéritifs. Vous l’aurez compris, la cervelle de canut est l’amuse-bouche frais qui apportera une petite touche d’originalité. Idéale pour accompagner un apéritif estival.
