Au même titre que ses cousins de marinade éloignés, le tartare et le carpaccio, le ceviche est un plat adapté au réchauffement climatique. C’est frais, traversé du courant électrique du citron vert et des langues de feu du piment. Des ceviches, il y en a un peu partout en Amérique du Sud, comme les piranhas. Mais, au Pérou, on le considère comme le plat national (« patrimoine culturel de la Nation », célébré chaque année le 28 juin).
Le ceviche, délicieux, gentiment explosif, du cuisinier Sebástian Glassey Ortiz — tout récemment installé — est une version originale, ni doublée ni sous-titrée. Il pratique la même recette que l’on retrouve dans les rues de Lima. Elle descendrait de la cuisine des Incas, qui manifestement ne passaient pas exclusivement leur temps à accumuler de l’or et à pratiquer des sacrifices humains sous drogue, comme dans les films.
La recette du chef
Comme les tags se sont invités dans les salles d’expo, le ceviche s’est installé sur un fauteuil à l’intérieur des restos. À la fin du repas, le chef nous a expliqué comment il procédait. Il coupe des filets de daurade royale en gros cubes pour garder le goût du poisson. Plus petits, et malgré leur chair ferme, ils auraient tendance à être irradiés de sel et de citron vert, donc en surcuisson. Évidemment, il y a de la coriandre pour l’effet chlorophylle, des oignons rouges en fines lamelles, et une variété de piments péruviens choisis pour leur côté légèrement citronné, le tout accompagné de cubes de patate douce glacés, de chips de banane plantain et de maïs choclo (un albinos). Il faut faire mariner dans les derniers moments, ne surtout pas y passer la nuit.
Autant dire que tout cela demande des produits venant d’outre-Atlantique et un vrai sens de l’équilibre. Mieux vaut aller directement au Barraceviche plutôt que tenter l’expérience chez soi. D’autant qu’on ne doit pas escamoter les entrées à partager : des moules en bouchées, partageant des ingrédients du ceviche, petits cubes de tomates en plus, et aussi le poulpe et l’avocat revêtus d’une sauce aux olives noires.
Ne pas occulter, non plus, le deuxième plat national, le lomo saltado : des cubes de bœuf au wok, toujours de l’oignon rouge, de la coriandre et… des frites… Au wok ? Et oui, le Pérou a intégré des manières asiatiques comme pour des sauces comportant du sésame et du soja, jusqu’à donner un nom au métissage Pérou-Japon : la cuisine Nikkei. Bons vins péruviens, bon esprit, dynamisme et générosité des plats… On y retournera, aussi pour goûter le dessert à base de confiture de lait.
Barraceviche, 76 rue Masséna, Lyon 6e. Fermé dimanche et lundi. 04 78 52 11 11.
- Notre avis. 4/4
- Les formules. Ceviche traditional : 15 €. Pulpo al olivo : 12 €. Lomo saltado : 20 €. Dessert : 7,5 €. Chicha morada (boisson à base de maïs noir, sans alcool, excellente) : 7 €.
