Lyon Menus végétariens à la cantine : ce qui va changer à la rentrée 2022
Après avoir attribué le marché de la restauration scolaire au groupe Elior jusqu’en 2026, la Ville de Lyon en a dévoilé, ce mardi, les lignes directrices. Et si les objectifs d’une alimentation 100 % bio et 50 % locale sont fixés en 2026, la nouvelle offre de restauration se déploiera dès la rentrée 2022. Elle concerne 26 500 repas par jour.
Le prix des repas
« Pour garantir la plus grande justice sociale, il n’y aura pas d’impacts sur le coût des repas pour les familles », a assuré le maire Grégory Doucet, en introduction de la présentation, dans les locaux de l’école Anne Sylvestre, ce mardi. Et si les coûts supplémentaires existent, « ils seront pris en charge par la Ville de Lyon, soit 4 millions d’euros sur les 4 années de contrat avec Elior », a indiqué Stéphanie Leger, adjointe déléguée à l’éducation.
Les nouveaux menus
Dès le début des inscriptions le 26 avril prochain, les familles auront le choix entre plusieurs menus. Le menu « Jeune pousse », une offre 100 % végétarienne basée sur les céréales et les légumineuses. « Les apports en protéines seront garantis par des œufs et des produits laitiers », a ajouté Stéphanie Leger.
Le menu « Petit bouchon », proposant une alternance entre 2 plats végétariens par semaine, du poisson issu de la pêche durable et de la viande.
Les familles pourront également choisir l’option « menu mixte », pour alterner les deux menus entre les périodes de vacances.
La part de bio et de local
Dès la rentrée 2022 l’approvisionnement en agriculture biologique passera à 50 %, contre 46 % actuellement. Une courte marche, mais le maire insiste, « c’est un signal, ce nouveau marché encourage la transformation », en rappelant l’objectif du 100 % bio en 2026. Au niveau des produits, la viande sera 100 % bio ou label rouge, tout comme la volaille, le pain et les œufs.
Pour ce qui est du local, là encore, 50 % du volume d’achat se fera à moins de 200 kilomètres de la cuisine centrale, dont environ 20 % à moins de 50 km 70 % des fruits et légumes seront produits localement et 90 % de la viande. « Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y aura plus de riz ou de bananes », tempère Stéphanie Leger.
Eviter les produits transformés
L’accent est également mis sur la fabrication. Avec les nouvelles installations dans la cuisine centrale , permettant de cuisiner les légumineuses mais aussi avec la formation des cuisiniers, « l’idée est d’arriver à cuisiner des produits bruts et d’éviter les aliments déjà transformés », souligne Gautier Chapuis, conseiller délégué à l’alimentation locale et la sécurité alimentaire. Les repas proposés incluront donc davantage de recettes « maison ».