Le nouveau marché passé par la Ville pour ses cantines scolaires prévoit 75 % de produits bio à horizon 2026, 50 % de produits locaux et valide l’idée de menus sans viande entre deux et trois jours par semaine. C’est le prestataire historique Elior qui a été choisi cette fois encore.
Une restauration « du champ à l’assiette », voilà la promesse du nouveau marché pour les 129 cantines scolaires de la Ville de Lyon. Au programme pour les quatre ans à venir : plus de produits bio, locaux, labellisés et surtout, des formules sans viande. De quoi raviver les débats sur le sujet qui avaient animé la scène agricole et politique l’année dernière. La Ville avait proposé moins de viande au menu pour absorber les contraintes de la crise sanitaire. Gregory Doucet affirme donc aujourd’hui ses ambitions dans un programme directement lié à son orientation politique.
75 % de bio, 50 % de produits locaux
En septembre 2022, deux formules seront ainsi à disposition des élèves chaque semaine. Un menu « petit bouchon » proposera un plat à base de viande le premier jour, par alternance viande ou poisson le second et des assiettes sans chair animale les deux jours restants. Le menu « jeune pousse » sera lui exclusivement végétarien. Les familles pourront choisir entre les deux, ou prendre l’option mixte.
Capture d’écran du document de la Mairie de Lyon sur les cantines lyonnaises. © DR
Le plan est d’abord axé sur « le goût et la qualité » avec des produits divers, bio à 50 % dès la rentrée scolaire prochaine et à 75 % minimum en 2026. Un objectif revu à la baisse, le maire de Lyon prévoyait dans son programme électoral 100 % de bio dans les cantines. Les fournisseurs d’aliments se veulent locaux « dans les limites du possible », avec une jauge minimum de 50 % des produits utilisés.
Capture d’écran du document de la Mairie de Lyon sur les cantines lyonnaises. © DR
Un projet qui se veut éducatif
Avec un mot d’ordre « éducation », le projet se revendique d’abord pour les enfants. « On veut apporter une éducation responsable aux petits Lyonnais, qui n’ont pas toujours accès à l’alimentation bio », explique Stéphanie Leger, adjointe déléguée à l’Éducation. Les élèves ont d’ailleurs été concertés dans la réalisation de ce programme, premiers goûteurs des nouvelles recettes. Dans son discours, l’élue insiste également sur les notions de gestion des déchets. « Du champ à l’assiette oui, mais aussi, de l’assiette au champ en passant par la poubelle », explique-t-elle.
Le prestataire Elior reconduit
Au total, 26 500 plats quotidiens seront réalisés à la cuisine centrale de Rillieux-la-Pape par le leader national Elior, choisi pour la quatrième fois par la Ville. Le cahier des charges, lui, évolue pour devenir plus strict avec notamment la notion de bien-être animal inscrite en préambule. Pour garantir moins de produits transformés et plus de protéines végétales au menu, quatre millions d’euros vont être investis dans des équipements permettant, par exemple, de cuisiner des légumineuses. Toutefois, la mairie a prévu de payer tous les surcoûts liés au projet au nom de la « justice sociale ».
Héloïse Bauchet
